En Guadeloupe, de nombreuses cultures se côtoient et s'influencent les unes les autres. Chaque culture apportant son livre de recettes, il était prévisible que la cuisine créole tirerait le meilleur parti des principes culinaires de ces différents horizons.
La cuisine créole peut se résumer par cette recette: sur un fond de cuisine métropolitaine, dont les principes simples et parfaits ont fait le renom du pays, ajouter les forces vives de l'Afrique et un zeste de magie, puis saupoudrer le tout d'une pincée de la délicatesse des parfums orientaux. Choisir enfin comme ingrédients les meilleurs produits des Antilles, poissons et crustacés des tropiques, fruits et légumes exotiques, piment-pays.
Un seul conseil : méfiez-vous en général du piment que l'on présente parfois à part sur les tables, ils sont petits mais provoquent sur la langue de véritables incendies. Pour accompagner le ti-punch ou le planteur, qui démarre impérativement tous les repas aux Antilles : le boudin créole, léger, fondant et pimenté, et les accras croustillants de morue ou de légumes tropicaux (avocat, malanga)...
En entrée, l'avocat à toutes les sauces avocat-vinaigrette, avocats aux crabes ou à la langouste, et féroce d'avocat (morue grillée, manioc et piment). Les crabes farcis, de la chair de crabes cuite avec de la mie de pain, cives (ciboulette), oignons, persil, lard, rhum et piment, le tout présenté dans les petites carapaces rondes de ces crabes de terre.
Les salades: salades de gombos en vinaigrette, de choux coco (lamelles de coeur de cocotier). Les achards : salades mélangées de légumes (coeurs de palmiers, choux, carottes, piment, etc.).
Les courts-bouillons et les soupes de poissons : il existe autant de recettes que d'espèces de poissons et de crustacés mais ils sont toujours pimentés. Croûtons de pain grillés pour les soupes et riz blanc pour les courts bouillons.
Les blaffs : genre de courts-bouillons citronnés et cuits avec du vin blanc. Ils se réalisent avec du poisson ou des crustacés, le plus savoureux, peut-être : le blaff de palourdes.
Les fruits de mer se consomment nature, les coquillages tels que les soudons, les palourdes, les huîtres de palétuviers, les lambis (cuits dans le citron) et les oursins qui se consomment également en omelette, en tarte et en blaff.
La langouste : elle est toujours excellente en fricassé ou en court-bouillon, mais la façon la plus savoureuse, sans doute, de la préparer est de la griller nature au barbecue après l'avoir ouverte en deux, et d'arroser la chair chaude d'un filet de sauce-chien très pimentée. On peut aussi la flamber au rhum. Les marinades sont les préludes à toutes les préparations de poissons.
En steak : grillés après marinade, les gros poissons font bonne figure sur les menus des restaurants. Thons, daurades, thazards, carangues, saumons, leurs larges tranches de viande sont un régal.
Une palme aussi pour le vivaneau grillé et un accessit pour la chair très serrée du requin. La morue, pour finir, est servie à toutes les sauces : en accras, en chiquetaille, dans le féroce d'avocat, en gratin, en sauce avec de la banane, etc.
Accompagnement : riz blanc. Haricots rouges pour le lambi et les chatrous. Dombrés, sorte de boules de pâte pareilles à des raviolis non farcis, qui se servent avec du crabe ou la queue et les pieds du cochon.
Le colombo peut être considéré comme le plat national de la Guadeloupe. C'est une sauce épaisse au curry, très épicée, dans laquelle on fait mijoter différentes viandes, telles que le cabri (petite chèvre des Antilles), le poulet, la viande de porc, de mouton, certains crustacés, etc., accompagnées toujours de riz blanc. La recette a été introduite dans les îles au siècle dernier par les Hindous.
Le poulet au coco : sauté avec des oignons et des piments, puis mijoté dans du bouillon et de la pulpe de noix de coco.
Le tripes et poyos : ou tripes créoles, tripes de cabris ou de moutons baignant dans une marmite avec des bananes vertes cuites (les poyos).
Les grillades : à ne pas oublier dans un pays où le climat favorise tout au long de l'année les pique-niques et les barbecues entre amis.
